Inhoud
Emulgeren is het proces waarbij u twee vloeistoffen mengt die normaal niet goed mengen. Emulgerende vetten zorgen ervoor dat je ze kunt mengen met stoffen op waterbasis, die een belangrijke rol spelen bij het koken en de spijsvertering. Om vetten te emulgeren, heb je stoffen nodig zoals galzouten of een ander bestanddeel dat helpt bij het verbinden van water met vet.
Hydrofobe en hydrofiele eigenschappen
Het gezegde "water en olie mengen niet" is gebaseerd op de kenmerken van de hydrofobe versus hydrofiele interactie. Vetten zijn hydrofoob, wat betekent dat ze water lijken te vermijden en grote bloedcellen aanmaken wanneer ze worden gemengd met een vloeistof op waterbasis. Dit komt echter niet omdat de vetmoleculen water vermijden, maar omdat de watermoleculen liever bij zichzelf blijven dan bij vetten. Water is een "polair" molecuul en vetten zijn "niet-polair". Polaire moleculen voegen zich bij voorkeur samen met andere polaire moleculen.
Emulgering
Emulgering van vet betekent dat je de omgeving moet aanpassen zodat de vet- en watermoleculen gemakkelijker kunnen mengen. Hiervoor moet je meestal een component toevoegen, een emulgator genaamd, die kan dienen als een brug tussen water- en vetmoleculen. Emulgatoren hebben doorgaans een polaire en een niet-polaire punt. Ze zijn te vinden in scharreleieren (wit), mosterd, gelatine en magere melk. Ze zijn belangrijk voor het maken van mayonaise en ander voedsel dat vetten op waterbasis en vloeistoffen combineert.
Emulgering en vertering
Emulgering van vetten is ook een cruciaal onderdeel van de spijsvertering. Het meeste vocht in ons spijsverteringskanaal is op waterbasis, dus als we vetten consumeren, hebben ze de neiging om grote bloedcellen in onze darmen te vormen. Als vet in grote bloedcellen zit, is het voor de enzymen in ons lichaam moeilijk om de moleculen erin af te breken. Grote vetbolletjes worden ook slecht opgenomen door onze darmen, en als gevolg daarvan gebruikt je lichaam een emulgator die bekend staat als gal om die vetbolletjes af te breken.
Gal
Galzuur of galzouten worden geproduceerd door de lever en opgeslagen in de galblaas. Wanneer u een vette schotel eet, komt gal uit uw galblaas vrij in het spijsverteringskanaal. Gal heeft twee kanten. De ene kant is hydrofoob en de andere is hydrofiel. Gal is gemaakt van een steroïde molecuul, dat afkomstig is van cholesterol, een kleine stoel met hydrofiele sessies.
