Inhoud
Wijnsteencrème (kaliumbitartraat) is een ingrediënt dat in veel culinaire recepten wordt gebruikt. In schuimgebakjes dient het om de eiwitten te stabiliseren. Bovendien geeft het een romiger textuur aan het snoep en de toppings. In combinatie met bakpoeder worden cakes van grote lagen gemaakt.
identificatie
Wijnsteenzuur, ook wel "wijnsteencrème" genoemd, is een van nature voorkomend sediment in vaten die worden gebruikt voor het verouderen van wijn. Wanneer het wordt gemalen tot een fijn wit poeder, wordt het een ingrediënt dat wordt gebruikt in recepten voor brood en gebak.
functie
De crème van wijnsteen voegt meer volume toe aan de eiwitten, stabiliseert ze en voorkomt dat ze uit elkaar vallen. Wanneer de blanken worden geslagen, destabiliseren de eiwitmoleculen, waardoor lucht belletjes kan vormen. Na verloop van tijd benaderen de eiwitten door de vloeistof te verdrijven en de blanken te laten uiteenvallen. Op deze manier creëert de crème van wijnsteen een binding tussen de eiwitmoleculen, benadert ze en voorkomt ze dat ze instorten.
substituten
Met de room van wijnsteen is zuur, elk zuur kan het vervangen. Witte azijn en citroensap zijn de meest voorkomende alternatieven. De benodigde hoeveelheid room is 1/8 theelepel per eiwit. Het sap van citroen en azijn is 1/4 theelepel per eiwit om hetzelfde effect te bereiken.
