Inhoud
- Omslag van gehydrogeneerd ivoor
- Gehydrateerde toppings met chocoladesmaak
- Veel voorkomende vervangingen
- Correct temperingsproces
Het gebruik van paraffine om chocolaatjes te bereiden is een overblijfsel van oude technieken en heeft tot doel het product een voldoende consistentie te geven. Deze praktijk is een beetje riskant, omdat de gebruikte stof dezelfde is als die wordt gebruikt bij het maken van kaarsen. De hoeveelheden zijn klein, maar de paraffine is niet goedgekeurd voor menselijke consumptie en er zijn verschillende vervangers beschikbaar.
Omslag van gehydrogeneerd ivoor
De ivoren hoes bevat onder andere gehydrogeneerde plantaardige olie en kan worden gebruikt om de chocolade zelf te vervangen, om decoratiestukken in cakes of koekjes te houden of als vervanging voor paraffine bij de bereiding van chocolaatjes.
Gehydrateerde toppings met chocoladesmaak
Deze hoezen zijn vergelijkbaar met ivoor. Ze zijn geformuleerd met een combinatie van cacaopoeder en plantaardige olie en hebben een zeer lage smelttemperatuur. De gehydrogeneerde hoes is ook erg veelzijdig en accepteert andere smaken goed. Chocoladesmaak kan aan chocolade worden toegevoegd om snoep te bedekken, desserts te versieren en chocolaatjes vorm te geven.
Veel voorkomende vervangingen
Een zelfgemaakt mengsel kan worden bereid met 2 eetlepels lichte maïsglucose en 1/2 kopje gesmolten chocolade. De gehydrogeneerde bekledingen met ivoor- en chocoladesmaak zijn gemaakt met plantaardige oliën. Een andere optie is om gehydrogeneerd plantaardig vet te gebruiken. Vervang elke halve reep paraffine in het recept door 2 eetlepels plantaardig vet.
Correct temperingsproces
De laatste vervanger is niet om te wisselen. Paraffine en gehydrogeneerde toppings worden gebruikt om de chocolade goed te laten bezinken. Als de chocolade goed gekruid is, zijn deze toevoegingen niet nodig. Tempereren stabiliseert de chocolade door een zorgvuldig smelt- en koelproces. Hoewel dit een ietwat moeilijk proces is, zijn er, mits goed uitgevoerd, geen schadelijke toevoegingen nodig.
