Inhoud
De glazuurlaag is een laagje cake met drie functies: smaak geven, het uiterlijk verbeteren en een beschermende laag creëren. Elk type glazuur heeft een kenmerk dat het de beste keuze maakt voor een vulling, een laag of alleen voor decoratie. Alle glacés worden geclassificeerd als gekookt of rauw. Uw selectie hangt af van het beoogde gebruik, de temperatuur op het moment dat het wordt gebruikt, de hoeveelheid vóór de bereiding en de ervaring van de bakker.
Gekookte glazuur
Italiaanse, Franse en Zwitserse roomboterglachten vereisen dat hete stroop aan de geklopte eiwitten (of de dooiers) wordt toegevoegd, voor een smakelijkere en stabielere glazuurlaag dan de onbewerkte versie. Chocolade-ganache is een overheerlijke kers, gemaakt van twee samengegaarde basisingrediënten: chocolade en zure room. Soms wordt aan het einde van de kooktijd ook een beetje gearomatiseerde likeur toegevoegd. Bakkers gebruiken de ganache glazuur als een romige vulling, een afwerking in de cakedecor of als een geklopt topping. Gekookte glazuur, ook "zeven minuten glazuur" genoemd, produceert een lichte, zachte coating om lagen klassieke cakes, zoals kokostaart, te bedekken. En dat allemaal met basisingrediënten van elke keuken, zoals eieren, suiker en vanille.
Ruwe ijsvorming
Ruwe glacés vereisen minder ervaring en tijd, zoals de Amerikaanse versies van de botercreme glazuur die gekookte ingrediënten en eieren negeert, in het voordeel van suiker, vet, boter en smaken die snel vermengen. De populaire royal icing is een eenvoudige mix van poedersuiker en eiwitten, waardoor een stroperige coating ontstaat die uithardt als deze droogt. Professionele bakkers geven de voorkeur aan het fondant - gemaakt van suiker, glucosestroop en gelatine - om de crème-crème laag te coaten, waardoor een glad oppervlak voor het decor ontstaat.
