Inhoud
De huid die in worsten wordt gebruikt, is de buisvormige substantie die het vlees omhult en mals houdt. Het worstvel heeft twee vormen: natuurlijk en synthetisch. Het kan glad en zacht zijn, zoals het worstvel; dik, zoals in de rookworstverpakking; of synthetisch, zoals in het type wikkel dat de mortadella bewaart.
Kunststof verpakking
Synthetische omhulsels zijn gemaakt van cellulose of plastic en zijn niet eetbaar. Ze zijn populair bij producenten van worstdeeg, omdat ze goedkoper zijn in vergelijking met natuurdarmen, kunnen worden gekleurd en bedrukt met het bedrijfslogo en informatie en geen koeling nodig hebben. Kunststof omhulsels zijn erg sterk en hebben een uniforme consistente vorm.
Natuurlijke darmen
Natuurlijk lef wordt gemaakt van de schone darmen van dieren, zoals schapen, varkens en runderen. Eenmaal schoongemaakt, worden ze in zoutbaden geplaatst, waar ze voor onbepaalde tijd in de koelkast kunnen worden bewaard en voor bijna elk type worst kunnen worden gebruikt. Het voordeel van het gebruik van natuurdarm voor rookworst is dat het omhulsel ook dicht bij de worst erin krimpt. Dit houdt het esthetisch aantrekkelijker.
Omhulsels van collageen
Collageendarmen zijn een soort eetbare natuurlijke verpakking en zijn gemaakt van runderhuid. De haren worden verwijderd en de huiden worden gelamineerd tot dunne, uniforme vellen. Van deze vellen worden buizen gevormd om het worstmateriaal vast te houden. Het voordeel van collageen omhulsels is dat ze eetbaar zijn, gemaakt kunnen worden in tubes van specifieke uniforme afmetingen en erg sterk zijn. Ze zijn in staat om grote worsten te laten hangen, te roken. Er kunnen smaakstoffen worden toegevoegd om de smaak van de worst te verbeteren.
Maten
Schapendarmdarmen worden gebruikt voor kleine en lichte worsten en worsten, zoals Toscaanse of gemengde worsten. Darmvarkensvlees is de meest populaire maat, omdat traditionele worsten en gerookte pepperoni worden gebruikt. Runderdarmen worden gebruikt voor grote worsten, zoals bologna en salami. Collageen omhulsels zijn er in verschillende maten, afhankelijk van wat erin wordt geplaatst. Ook kunststof omhulsels kunnen in verschillende maten worden vervaardigd.
Overwegingen
Er zijn voor- en nadelen aan natuurlijke en synthetische darmen. Natuurlijke darmen hebben geen uniforme afmetingen en moeten worden gekoeld om bederf te voorkomen, terwijl synthetische darmen een onbeperkte levensduur hebben en kunnen worden gemaakt op de maat die de fabrikant verkiest. Natuurlijke darmen zijn veel duurder om te produceren en vereisen meer investeringen, waardoor de kosten van de fabrikanten stijgen; hun productie in Brazilië is misschien voldoende voor de vraag, maar het is zelden interessant voor grote industrieën.
