Inhoud
De originele balsamico-azijn wordt decennia lang gerijpt in houten vaten in Modena, Italië. De producten die op vrijwel alle markten te vinden zijn, zijn in feite een wijnazijn met zoetstof en karamelkleurstof. Maar ongeacht de kwaliteit en prijs, bederft balsamico-azijn niet.
Zure inhoud
Balsamico-azijn is van nature zelfconserverend. De koolhydraten van druiven worden eerst omgezet in alcohol, en een tweede proces zet alcohol om in azijnzuur. Gewone azijn bevat 4 tot 8% azijnzuur. Hoewel balsamico zoeter smaakt dan de andere, is het eigenlijk zuurder. Veel balsamicoazijnen die op de markt worden gebracht, hebben een houdbaarheidsdatum op het etiket, maar onderzoeken uitgevoerd door het Vinegar Institute hebben bevestigd dat het product voor onbepaalde tijd vers blijft.
Mam
U kunt af en toe een geleiachtige substantie opmerken die op balsamicoazijn drijft. Dit materiaal wordt "moeder" genoemd en het is de cellulose die wordt geproduceerd als onderdeel van het fermentatieproces; zijn aanwezigheid betekent simpelweg dat niet alle koolhydraten die in de druiven aanwezig zijn, volledig zijn omgezet in azijnzuur. Deze stof is onschadelijk en heeft geen invloed op de kwaliteit van het product; verwijder het gewoon. Ironisch genoeg wordt het meestal aangetroffen in dure, op het vat gerijpte balsamico-azijn; commerciële soorten zijn over het algemeen gepasteuriseerd.
Afzetting
U kunt een beetje bezinksel in de azijn opmerken. Het zijn onschadelijke overblijfselen van druiven of fruitschillen die niet volledig zijn opgelost, en dat betekent niet dat de azijn bedorven is. Schud de fles en het bezinksel verdwijnt.
Kwaliteit
De kunst van het maken van balsamicoazijn is vergelijkbaar met de productie van wijn. Het proces, dat tien jaar of langer kan duren, begint met de fermentatie van de druiven en hun daaropvolgende rijping in een opeenvolging van steeds kleinere vaten gemaakt van hout zoals eiken, kastanje, kersen, essen en jeneverbes. Verschillende producenten gebruiken hun eigen formules om karakteristieke smaken en kleuren als hun handtekening te creëren. Commercials worden echter geproduceerd om de smaak en het uiterlijk van het traditionele product te imiteren; Hiervoor worden zoetstoffen op basis van azijnwijn toegevoegd.
