Inhoud
Intense pekel is het proces waarbij een stuk vlees wordt ondergedompeld in een zoutoplossing om het intramoleculaire vocht of de sappigheid te verhogen. Het borststuk is het meest voorkomende stuk vlees dat in pekel wordt genomen, omdat dit een noodzakelijke stap is in het rookproces om ingeblikt vlees te bereiden. Traditionele vlees augurken bevatten 2,8 liter water voor elke pond koosjer zout.Aromatische ingrediënten en kruiden, zoals laurierblaadjes, kardemom en knoflook, kunnen naar persoonlijke smaak worden toegevoegd.
Stap 1
Kook 5,6 liter water, een laurierblad, acht gemalen zwarte peperkorrels, tien kardemompeulen, een steranijs, twee takjes tijm, een rozemarijn, twee hele knoflooksoorten en 900 gram koosjer zout. Kook gedurende vijf minuten, haal dan van het vuur en laat de pekel alleen afkoelen tot kamertemperatuur. Zet een uur in de koelkast om af te koelen.
Stap 2
Prik het vlees met een vork 60 mm diep over het oppervlak, met een afstand van ongeveer 2,5 cm tussen de gaten. Week het vlees 45 minuten in koud water om het schoon te maken. Dit helpt om bloed, onzuiverheden en eiwitten uit vleesproducten te verwijderen.
Stap 3
Doe het vlees in een niet-reactieve, ontsmette voedselcontainer met een inhoud van ongeveer 9,4 liter en giet de koude pekel erover. Voeg vier geplette teentjes knoflook toe aan de pekel en dompel het vlees onder in een ontsmette schaal om het ondergedompeld te houden.
Stap 4
Bedek de opening van de container met vershoudfolie en sluit af met het deksel. Plaats de pekel op de bovenste plank van de koelkast.
Stap 5
Laat het vlees drie dagen in de pekel voor elke 900 gram gewicht, maar niet langer dan tien dagen. Verwijder het vlees met een ontsmette tang en spoel af om de pekel uit het vlees te verwijderen voor het koken.
