Inhoud
Crème van tandsteen (kaliumbitartraat) is een ingrediënt dat in veel culinaire recepten wordt gebruikt. In schuimgebakjes dient het om het eiwit te stabiliseren. Bovendien geeft het een meer romige textuur aan snoep en toppings. In combinatie met zuiveringszout wordt het gebruikt om cakes met grote lagen te maken.
Identificatie
Wijnsteenzuur, ook wel "room van wijnsteen" genoemd, is een van nature voorkomend sediment in vaten die worden gebruikt voor wijnrijping. Wanneer het tot een fijn wit poeder wordt gemalen, wordt het een ingrediënt dat wordt gebruikt in recepten voor brood en cake.
Bezetting
Tartaarcrème geeft meer volume aan eiwitten, stabiliseert ze en voorkomt dat ze uit elkaar vallen. Wanneer je het eiwit raakt, destabiliseren de eiwitmoleculen, waardoor lucht bellen kan vormen. Na verloop van tijd komen de eiwitten dichterbij, waardoor de vloeistof wordt verdreven en het wit uit elkaar moet komen. Op deze manier creëert de crème van tandsteen een band tussen de eiwitmoleculen, waardoor ze bij elkaar komen en niet kunnen instorten.
Wissels
Met room van wijnsteen is het zuur, elk zuur kan het vervangen. Witte azijn en citroensap zijn de meest voorkomende alternatieven. De benodigde hoeveelheid room is 1/8 theelepel per eiwit. Citroensap en azijn is 1/4 theelepel per eiwit om hetzelfde effect te verkrijgen.
