Inhoud

• Pre-fermentatie (Poolish)
• Langere groeitijd
• Waterpan
• Ovensteen
• Hoogste temperatuur

De sleutel tot het beter bakken van stokbrood is om zoveel mogelijk de ovens en technieken te imiteren die door de Fransen worden gebruikt. Dit omvat het simuleren van de oppervlakte- en dampinjectie-eigenschappen van een bakkerijoven, naast het gebruik van hogere temperaturen en een langere groeitijd om licht en smakelijk brood te verkrijgen. U kunt ook een vooraf gebrouwen deeg gebruiken om meer smaak toe te voegen en uw brood interessanter te maken.

Gebruik een mes om het deeg te snijden voordat je het in de oven legt om de authentieke uitstraling van stokbrood te krijgen (Frans brood afbeelding door Alexander Afonin van Fotolia.com)

Pre-fermentatie (Poolish)

Verwarm een ​​deel van het beslag één nacht voor het in de oven voor een betere smaak. Doe in een kom 1 1/2 koppen bloem, 3/4 kop koud water en 3/4 eetlepel droge gist, meng tot je een los, bladerdeegachtig mengsel krijgt. Bedek de kom en laat hem een ​​nacht rusten.

Langere groeitijd

Laat het deeg langer worden, om een ​​smakelijker, lichter en poreuzer brood te krijgen. Julia Child beveelt drie groeifasen aan: drie tot vijf uur, gevolgd door een afname van de massa voor herverdeling van gistcellen en anderhalf tot twee uur groei; dan komt de snede van de broden nog anderhalf tot twee en een half uur extra groeitijd.

Waterpan

Plaats een pan op de bodem van de oven onder de grill. Giet heet of kokend water in de pan vijf minuten voordat je het deeg in de oven legt. Dit bootst de stoominjectiesystemen na die in de eerste paar minuten van het braden professionele ovens bevochtigen, waardoor een bruine korst op het brood ontstaat. Een andere optie is om de oven vlak na het deeg in te spuiten, voor subtielere effecten.

Ovensteen

Een uur voor het bakken plaatst u op het onderste rooster een ovensteen, ondoorzichtige vloertegels of de plank van een oven die wordt gebruikt voor keramiek. De steen kan binnen blijven, zonder gevolgen, voor de nodige tijd. Verwarm de oven voor op 260 ° C of hoger. Dit is de beste manier om een ​​metseloven te imiteren met behulp van een conventionele oven. Gebruik een houten schep die royaal bestrooid is met maïsmeel of een stuk triplex om het deeg te leggen.

Hoogste temperatuur

Verhoog de temperatuur tijdens het voorverwarmen tot 260 ° C of meer, en vervolgens lager tot 230 of 245 ° C nadat u het deeg in de oven hebt gelegd. Het brood blijft groeien nadat het in de oven is, waardoor de hogere temperaturen volledig moeten groeien. De hoge voorverwarmingstemperatuur compenseert de verlaging van de temperatuur wanneer het brood in de oven wordt geplaatst.