Inhoud

• Voedingswaarde van gierst
• Gierst en de behoefte aan saus
• Hoe gierst te weken om het voor te bereiden
• Inweken om griesmeel en fermentatie te maken

Gierst is het zesde belangrijkste voedsel ter wereld, maar in Brazilië en andere landen, zoals de Verenigde Staten, wordt het vooral gebruikt als voerbasis voor dieren of vogels. Dit begon te veranderen aan het einde van de 20e eeuw, toen de voedingswaarde ervan beter werd begrepen en gewaardeerd. Het kan op dezelfde manier worden gekookt als rijst, met of zonder een eerdere saus.

Voedingswaarde van gierst

Gierst is een belangrijk voedsel in de hete en dorre landen van de wereld, vanwege zijn tolerantie voor hitte en droogte, waardoor ze kunnen gedijen waar andere granen zouden drogen en afsterven. Hoewel het over het algemeen wordt afgedaan als een cultuur voor levensonderhoud, of "voedsel voor de armen", is het een zeer voedzame korrel. Het eiwitgehalte van gierst kan oplopen tot 16%, en het bevat meer olie per gram dan maïs. Het is ook gemakkelijker te verteren dan veel andere granen en is meestal een van de eerste vaste voedingsmiddelen die aan kinderen worden gegeven.

Gierst en de behoefte aan saus

Net als bij elk ander graan, is het een goed idee om de gierst snel te wassen voor het koken, al was het maar om los zetmeel te verwijderen dat het tijdens het koken erg plakkerig zou kunnen maken. Het is niet verplicht om gierst te laten weken. In tegenstelling tot sorghum bevat het geen bittere tannines en in tegenstelling tot quinoa is het niet beschermd met onaangename saponinen. Er is echter geen reden om het niet te laten weken, en veel traditionele bereidingen beginnen op die manier.

Hoe gierst te weken om het voor te bereiden

Gierst een nacht in koud water weken, of een uur in heet water, versnelt het kookproces aanzienlijk. Hoewel gierstzaden klein zijn, hebben ze ongeveer 30 minuten nodig om in kokend water te koken. Het is minder tijd dan bruine rijst, maar aanzienlijk meer dan langkorrelige witte rijst. De saus 's nachts kan de kooktijd tot wel tien minuten verkorten. Met de saus kan ook hele gierst worden toegevoegd aan brooddeeg, dat anders niet goed gebakken zou worden.

Inweken om griesmeel en fermentatie te maken

Door de granen lang genoeg te laten weken om het kiemproces te beginnen en ze vervolgens te drogen om daarna te koken, ontstaat een gedeeltelijk gekookt product dat griesmeel wordt genoemd. Het is voedzamer en gemakkelijker verteerbaar dan het pure graan, omdat het kiemproces de suikers en voedingsstoffen die in het graan aanwezig zijn, begint vrij te geven. Als het proces wordt voortgezet, totdat het graan begint te ontkiemen, is het resultaat gemoute gierst. Mout fermenteert snel en kan worden gebruikt om pap, plat gegiste broden te bereiden of om bier van te maken.